Mattias Norrby: Nya metoder på väg för att avslöja matfusk

För några år sedan läste jag i media om fusk med köttets ursprung. Det talades en del om olika sätt att analysera köttet i butiker och på restauranger för att ta reda på ursprungsland. Görs det idag och hur i så fall? Annika Eriksson, Närke

Hej och tack för din fråga! Vi har beviljat medel till forskning på området och jag bad projektansvarige Carl Brunius om hjälp med ett svar. Carl Brunius är docent vid Institutionen för livsmedelsvetenskap på Chalmers Tekniska Högskola och så här skriver han:

“För en överväldigande majoritet konsumenter är det viktigt att veta vilket land köttet de äter kommer ifrån. Till exempel för att de vill stödja lokala bönder, ha ökad kontroll över livsmedelssäkerheten eller minska sin miljöpåverkan genom att välja kött som reser kortare sträckor till marknaden. Inom EU måste kött från nöt, gris, får, get och fågel som köps i butik redan nu vara märkt med ursprungsland. Men tyvärr har olika köttskandaler visat att det är svårt att skydda sig från felaktig ursprungsmärkning, det vill säga matfusk.

I dagsläget kan man redan kontrollera ursprung med några olika metoder. Till exempel kan man granska dokumentationen som följer med köttet i försörjningskedjan med hjälp av olika spårbarhetssystem.

Men det finns också metoder för att analysera ursprung genom så kallad isotopmätning, som är en sorts kemisk profil som är karakteristisk för vissa geografiska områden, och med DNA, där man kan jämföra DNA-profiler med referensprover från olika avelsprogram. Dock är det svårt med dessa metoder att fastställa ursprungsland i blandade och tillagade produkter.

Olika forskningsprojekt, både nationellt och internationellt, undersöker också om det finns andra sorters kemiska analyser som kan användas för att identifiera specifika markörer eller föroreningar i köttet som kan kopplas till dess ursprungsland.

Med så kallad masspektrometri, där man mäter molekylvikten hos olika ämnen som finns i köttet, kan man mäta kemiska profiler. Pilotresultat från dessa mätningar har visat god förmåga att spåra köttprodukter. Vid Chalmers tekniska högskola i Göteborg har vi i en studie till exempel kunnat särskilja olika köttdetaljer från nötdjur och även kunnat se tydliga skillnader på kött från olika djurslag. Andra internationella forskningsresultat har även lyckats visa skillnader på ursprungsland. 

Men även med dessa positiva resultat är det en väg kvar tills dessa nya metoder är tillräckligt validerade och robusta för att kunna flyttas över från forskningsmiljö till storskalig användning.