Ann-Katrin Öhman

Snöflingorna singlar ner över det lilla mejeriet i Burträsk, orten i Västerbottens inland världsberömd för att Västerbottensost tillverkas här. Här bor bara 1 600 invånare och det är 4 mil till närmaste större stad, Skellefteå. Men ortens stolthet har fört hit människor från när och fjärran.&nbsp;2003 invigde kung Carl XVI Gustaf det som har fått namnet Ostens hus. Tio år senare var han tillbaka, då för att och inviga utbyggnaden av mejeriet. För något år sedan tittade även artisten Pernilla Wahlgren förbi när hon och kocken Thomas Sjögren spelade in ett matlagningsprogram och många utländska TV-team står på kö för att göra reportage om den berömda osten som har tillverkats på orten i 150 år.

<h2>Myten om mejerskan som försvann</h2>Allt började med ett misstag 1872. Då stod mejerskan Ulrika Eleonora Lindström vid ystkaret och skulle göra en Västgötaost på exakt samma plats där dagens mejeri ligger. Av någon okänd anledning lämnade hon sin post och elden under ystningskaret falnade och fick tändas på nytt otaliga gånger. Enligt myten ska hon ha varit uppvaktad av en mjölkdräng med vilken hon avvek för att ha litet trevligt ihop. Men det är som sagt bara spekulationer, för sanningen är att den att ingen vet helt säkert varför hon lämnade ystkaret. Osten ansågs först misslyckad, men vid en provsmakning upptäcktes den unika smaken och Västerbottensost var född.– På den tiden var varje droppe mjölk dyrbar så det måste verkligen ha varit något som distraherade henne för att hon skulle gå ifrån ystkaret. När hon kom tillbaka insåg hon att det inte skulle bli en traditionell Västgötaost, men den tillverkades ändå och alla upptäckte att den blev riktigt god, berättar Thomas Rudin, ostmästare, och den som visar utställningen i Ostens hus.Gamla bilder visar hur mjölken levererades i mjölkhämtare med häst och vagn till mejeriet som låg inhyst i en traditionell avlång timrad Västerbottensgård. På den tiden var mejerska ett fint yrke som gav kvinnor ett självständigt liv med egen inkomst. Ulrika Eleonora Lindström hade tidigt blivit föräldralös, men använde sitt arv till att bege sig till Västergötland för att utbilda sig i ystningens konst. Därefter återvände hon tillbaka till sina hemtrakter och började att arbeta i Burträsk.

VÄSTERBOTTENSOSTEN BLEV SNABBT känd i hela Sverige, mycket tack vare riksdagsmannen Henrik Bexelius som lade ner ett stort arbete på att sprida den från Västerbotten till huvudstaden. Grossister som Arvid Nordquist började köpa in den till sina kunder och August Strindberg skrev om den berömda osten flera gånger.<blockquote>”Kära fru Lundström, lägg brännvin på is och rusta en sexa, sexa för sju med kräftor och ål och med nya rädisor, burträskosten ej glöm,” skrev han i ”Ordalek och småkonst och annan 1900-talslyrik.”</blockquote>Som mest tillverkades osten på 48 olika mejerier i Västerbotten vilket medförde att kvaliteten kunde variera en hel del. För att råda bot på det registrerades varumärket redan 1910 och i samband med det sattes det även upp kriterier för hur osten skulle smaka.Ända sedan dess har den behållit den ampra smaken och sin spröda konsistens. I dag är Thomas Rudin en av få personer som känner till det hemliga receptet som har förts över mellan generationerna i 150 år. Under andra världskriget var det förbjudet att tillverka osten eftersom man inte fick tillverka feta produkter, men för att receptet inte skulle glömmas bort gjordes ändå några ostar vid mejeriet i Mångbyn i smyg. Efter kriget kom en beställning från Amerika, där det behövdes feta produkter, på 66 ton Västerbottensost.

Det första mejeriet i Burträsk som tillverkade Västerbottensost i slutet av 1800-talet.

1678432201538.jpeg

<h3>Västerbottensosten</h3>• Lagras i upp till 20 månader.• 80 procent säljs i dagligvaruhandel.• 20 procent säljs till restauranger.• Västerbottensost har 7 procent av hårdostmarknaden i Sverige.• Osten exporteras till de nordiska länderna, Baltikum, Storbritannien, Tyskland och Spanien.• Blev kunglig hovleverantör 1990.• 2003 invigdes Ostens hus i Burträsk av kungen.• Tio år senare invigde kungen utbyggnaden av mejeriet på 3 500 kvadratmeter.• Före utbyggnaden gick det endast att tillverka 2 000 ton ost vid mejeriet i Burträsk. Idag tillverkar de cirka 2 500 ton ost.• Från 2005 har produktionen fördubblats och låg 2022 på 2 143 ton Västerbottensost.• Den tid på året då det säljs mest Västerbottensost är vid kräftskivorna i augusti, då det säljs cirka 16 procent av årsförsäljningen.• Andelen riven Västerbottensost av totalförsäljningen är ligger idag på 37 procent.• 50 procent av den invägda mjölken hos Norrmejerier går till osttillverkning.• Ett 60-tal bönder levererar 25 miljoner kilo mjölk per år till mejeriet i Burträsk som används för tillverkningen av osten.• 35 anställda arbetar vid mejeriet och ytterligare sju personer på ostlagret i Ånäset.• Har vunnit en mängd priser och utmärkelser.Källa: Norrmejerier

Dagens mejeri byggdes 1935 och samtidigt utvecklades mejeritillverkningen till att bli mer industrialiserad där männen i allt större utsträckning tog över ystningen. 1988 centraliserades all tillverkning av Västerbottensost till Burträsk.&nbsp;

Thomas Rudin har arbetat med osten i 40 år.– Jag började egentligen ännu tidigare, för mina föräldrar arbetade här och jag hade prao på mejeriet redan i slutet av 1970-talet. På 1980-talet gick jag en ostutbildning i Danmark och sedan dess har jag tillverkat Västerbottensost. Jag är otroligt stolt över hantverket som vi åstadkommer här i Burträsk.Han har försökt att tillverka osten på annat håll, men utan att lyckas. Inte ens när han har tagit med sig mjölk från de lokala bönderna har det gått att få till en äkta Västerbottensost i södra Sverige eller i Danmark.– Det är en viss sammansättning av bakterier som sitter i väggarna på mejeriet som gör att vi måste vara här för att det ska bli en Västerbottensost, vi behöver också mjölken från kor som har betat på de kalkrika markerna i trakterna kring Skellefteå och Robertsfors. Det är en erfarenhet som vi delar med franska osttillverkare. Roquefortosten måste till exempel lagras i grottorna där för att det ska bli en äkta Roquefortost, säger Thomas Rudin.

Besök hos Västerbottensost i lagret med ostmästare Thomas Rudin.

1678432167754.jpeg

<h3>Fakta om mjölkkor</h3>• De senaste tio åren har antalet mjölkkor minskat med 13 procent i Sverige.• 67 procent av mjölkkorna finns i dag i besättningar med över 100 mjölkkor.• &nbsp;Bara 2 procent finns i besättningar med en till 24 mjölkkor.Källa: Jordbruksverket<h3>Fakta om prisökningar:</h3>• Livsmedelspriserna har ökat med 20,4 procent under det senaste året.• Från augusti 2021 till augusti 2022 steg priset på hårdost med 28 procent.• Från februari 2022 till februari 2023 steg priset på Västerbottensost med i genomsnitt 20 procent från 178,54 kronor kilot till 214,03 kronor kilot.• &nbsp;Priset började stiga i mitten av mars 2022 och har fortsatt upp sedan dess.Källa: SCB, Matpriskollen

I dag är Västerbottensost juvelen i kronan för Norrmejerier. Hela 15 procent av mejeriföretagets omsättning – 300 miljoner kronor per år – kommer från den. Totalt utgör ost 40 procent av omsättningen eller 800 miljoner av 2 miljarder kronor. Hälften av den invägda mjölken går till osttillverkningen.– Den långsiktiga trenden är att konsumtionsmjölken minskar och då är det klart att ost blir allt viktigare för oss, säger Gerhard Bley, vd.När han tillträdde som ny vd i höstas satte han upp tre mål:<ul><li>Att satsa på starka varumärken med högt förädlingsvärde av mjölken och växa med utvalda varumärken i hela landet.</li><li>Att satsa på effektivitet och kvalitet.</li><li>Att skickligt hantera överskottsmjölken.</li></ul>

– Västerbottensost är verkligen juvelen i vår krona, men eftersom det är en premiumprodukt med en lång lagringstid så gäller det också att vi breddar oss och även satsar på andra typer av ostar med kortare lagringstider. Därför pågår just nu ett ostprojekt här på Norrmejerier, säger han.För att hantera överskottsmjölken menar Gerhard Bley, med bakgrund från Kavli, att det borde gå att sälja mer till den tillverkande livsmedelsindustrin.– Det är en marknad som vi knappt har varit inne på hittills, men där det finns stor potential. Hur vi hanterar den sista droppen mjölken är avgörande för hur det ska gå för oss som företag.

<h3>Fakta om ost</h3>• 1960 konsumerade vi 7,35 kilo ost per person och år i Sverige.• 2021 hade den siffran ökat till 19,47 kilo per person och år.• Samtidigt står ost producerad i Sverige bara för 42 procent av konsumtionen, jämfört med 89 procent 1995.• Den totala importen av ost ökade med 12 procent mellan åren 2017 och 2021.• Hårdost utgör 63 procent av den importerade osten.• Samtidigt har produktionen av ost minskat med 17 procent i Sverige de senaste tio åren.• De svenska ostarna har fått konkurrens från lågprisostar från EU.• Parallellt som vi äter mer ost dricker vi mindre konsumtionsmjölk som gick ner från 1 miljon ton 1995 till 685&nbsp;000 ton 2022.Källa: Jordbruksverket, SCB

NORRMEJERIER GJORDE ETT ett minusresultat på 24 miljoner kronor förra året. Trots att det är bättre än föregående års minusresultat på 53 miljoner kronor är Gerhard Bley inte nöjd.– Det effektivitetsarbete som vi hade påbörjat har gett resultat, men det räcker inte. Om vi inte hade varit tvungna att ta en engångskostnad på 27 miljoner kronor för vår pensionsstiftelse så hade det blivit ett plusresultat på 3 miljoner kronor, men resultatet måste givetvis upp ytterligare.För många mjölkbönder har dyrare insatsvaror gjort det svårt att klara verksamheten och mellan åren 2021 och 2022 minskade antalet mjölkbönder som levererade till Norrmejerier från 308 till 290. Trots att utvecklingen går mot färre och större enheter minskade också den invägda mjölken från 201 miljoner kilo till 198 miljoner kilo.Gerhard Bley menar att det därför är oerhört viktigt att kunna ge leverantörerna ett bra mjölkpris och under 2022 höjdes ersättningen till bönderna med 190 miljoner kronor.– Vi är helt beroende av mjölkråvaran och att bönderna vill fortsätta att producera den.I dag levererar ett 60-tal bönder mjölk till tillverkningen av Västerbottensost. De flesta finns vid kusten i det bördiga odlingslandskapet mellan Skellefteå och Robertsfors. Men eftersom gårdar har försvunnit måste Norrmejerier vända sig ända till trakterna kring Piteå i Norrbotten för att få tag på de 25 miljoner liter mjölk som behövs till mejeriet i Burträsk varje år. För att tillverka ett kilo ost krävs nämligen tio liter mjölk.– Det behövs ungefär en liter mer för att tillverka en Västerbottensost jämfört med en normal hårdost, berättar Thomas Rudin.

SEDAN 1990 ÄR Västerbottensost kunglig hovleverantör och fram till 2021 ökade försäljningen av osten i princip varje år. Volymen fördubblades från 1 070 ton 2005 till 2 219 ton 2021. Men under 2022 steg priset på osten med 20 procent. Kilopriset ökade från i genomsnitt 178,54 kronor i februari 2022 till 214,03 kronor ett år senare.– Precis som alla andra har vi drabbats av ökade kostnader, inte minst har löpet som säljs på en världsmarknad gått upp i pris. Det har stigit med 100 till 120 procent och våra förpackningskostnader har också ökat, säger Thomas Rudin.När konsumenterna fick mindre pengar i plånboken minskade försäljningen av Västerbottensost med tre procent och försäljningen föll ner till 2143 ton.– Det var synd för att vi hade laddat upp med extra mycket Västerbottensost eftersom det var 150 årsjubileum, men vi föll ungefär exakt lika mycket som den övriga hårdostmarknaden i Sverige. Det innebar att vi försvarade vår marknadsandel som fortfarande ligger på 7 procent, säger Gerhard Bley.

Besök hos Västerbottensost med ostmästare Thomas Rudin.

1678432137809.jpeg

Han menar att det är en hel generation i dag som inte har varit med om ekonomiska kriser tidigare och som i hög utsträckning oroas av stigande räntor och höjda priser.– Vi ser att de går över till lågprisbutiker och handlar på kampanjer. Det mönstret kommer säkert att hålla i sig de närmaste månaderna, men jag tror ändå att Västerbottensost kommer att behålla sin marknadsandel på sju procent. Jag tror att konsumenterna fortsätter att unna sig det där lilla extra medan de drar ner på vardagskonsumtionen av vissa varor. Man ser till exempel att människor fortsätter köpa chips till helgen, på samma sätt tror jag att människor kommer att fortsätta att köpa Västerbottensost till högtiderna.Västerbottensost är en självklar del på borden vid jul, påsk, midsommar och vid kräftskivorna i augusti. Hela 16 procent av årsförsäljningen sker under kräftskivesäsongen, där Västerbottensostpaj för många har blivit ett traditionellt inslag.– Ungefär en tredjedel av vår försäljning sker vid de stora högtiderna, så dessa är viktiga för oss. Västerbottensost har verkligen blivit Sveriges nationalost och det är den äldre generationen som har gjort den symboliskt viktig på högtidsbordet, medan vi ser att yngre allt mer använder den i matlagningen och på ostbrickan, berättar Victoria Johansson, Marknads- och Innovationschef på Norrmejerier.

DE TYPISKA KUNDERNA är någonstans i medelåldern och har ett uttalat intresse för matlagning. Victoria Johansson menar att det gäller att hitta en balansgång mellan traditioner förknippade med Västerbottensost och samtidigt våga vara lite nytänkande.– Vi vill gärna bredda oss utöver högtiderna och inspirera till att sätta guldkant på vardagsmatlagningen och bli en del av fredagsmyset också. Vi har ett 150-årigt mathantverk som vi vill föra vidare till kommande generationers ostälskare, då gäller det att hela tiden bygga relevans, men utan att tappa bort historien.&nbsp;I dag står den rivna osten för cirka 37 procent av all Västerbottensost som säljs. Efter att ostarna har tillverkats i Burträsk forslas de till ostlagret i Ånäset.

Besök hos Västerbottensost med ostmästare Thomas Rudin och marknadschef Victoria Johansson.

1678432159131.jpeg

Vi sätter oss i bilen och kör den tre mil långa, smala vägen med höga snökarmar till lagret. ”Norrmejerier. Kunglig hovleverantör” står det på en skylt utanför.Invändigt känns det som att kliva in i en ostkatedral med runda ostar staplade från golv till tak på hyllor av gran. Varje ost väger 18 kilo och var tredje vecka vänds de och doppas i paraffin för att de inte ska mögla. Lagringstiden för Västerbottensost har de senaste åren ökat.– Normalt sett är den klar efter 14 månader men från tid till annan måsta vi vänta upp till 20 månader innan vi bedömer den som godkänd. Det innebär förstås en kapitalbindning att ostarna lagras längre tid, men vi kan inte släppa ifrån oss ostarna innan de är färdiga. Precis som i resten av samhället kan det bero på att vi är bättre på hygien som gör att även nyttiga bakterier försvinner och därför ökar lagringstiden, säger Thomas Rudin.Han tar fram en borr och borrar ut en bit i en halv Västerbottensost i lagret så att vi får provsmaka. Osten har den klassiska ampra smaken och är precis så spröd och smulig som den ska vara. Var 84:e ost slutbesiktigas i ostlagret.– Det innebär att vi har en ost från varje ystningskar som vi kontrollerar innan vi skickar i väg den.

<h3>Så här tillverkas Västerbottensost</h3>• 15 000 liter mjölk hettas upp till 72 grader under 15 sekunder i ystningskaret så att den pastöriseras.• Sedan kyls den ner till 30 grader.• När fetthalten har blivit 33 procent tillförs bakterier och även litet salpeter.• Sedan fortsätter koaguleringen.• Även löpe tillsätts för att sätta fart på syrningsprocessen.• PH-värdet sänks.• Ostmassan värms upp i tre steg till 43 grader vilket tar död på de tillsatta bakterierna och de naturliga bakterierna tar över.• Ostmassan förs över till runda formar med en uppsilningsduk för att avskilja vasslen.• Ostarna läggs i press under 18 timmar och vänds under den tiden för hand efter ett exakt schema.• De färdigpressade ostarna får vila i saltlake tills de uppnått rätt yta, konsistens och smak, oftast i tre dygn.• I ytterligare 17 dygn ligger de i ett torklager i Burträsk.• Sedan flyttas de till ostlagret i Ånäset där de lagras i sju, åtta månader på hyllor av gran.• De vänds var tredje vecka och doppas också i paraffin för att det inte ska utvecklas mögel på dem.• Efter sju, åtta månader förflyttas ostarna till mejeriet i Umeå där de fortsätter att lagras tills de är klara någonstans efter cirka 18 till 20 månader av lagring.• Vid 18 månader testas var 84:e ost, så att en ost från varje ystningskar provsmakas med hjälp av en speciell borr som går in i osten.• Ostarna bedöms av ostmästare Thomas Rudin och hans team på en niogradig skala utifrån smak, doft, konsistens, textur och utseende.• Varje ost väger 18 kilo.Källa: Norrmejerier

Besök hos Västerbottensost med ostmästare Thomas Rudin och dottern Frida Rudin.

1678432046186.jpeg

Dottern Frida Rudin är produktionsledare på ostlagret och Thomas Rudin är övertygad om att nästa generation kommer att förvalta ostens framtid väl.– Västerbottensost är jätteviktig för hela trakten, dels för att människor kan jobba med tillverkningen av den i mejeriet och i ostlagret, men också för att den håller liv i jordbruket i regionen. Jag är otroligt stolt över att jag har vigt mitt yrkesliv åt den här osten. Nu håller jag på och lär upp nästa generations ostmästare som kan ta över efter mig i framtiden när jag går i pension. Jag har fått andra erbjudanden under årens lopp, men jag har aldrig velat lämna Västerbottensost. Jag tror att osten kommer att finnas kvar om 150 år till. Den är för god för att försvinna.Kanske är nyckeln till överlevnad att Norrmejerier breddar sig med fler ostar så att man kan hålla uppe mjölkpriserna till bönderna och på så sätt ge förutsättningar för juvelen i kronan att leva vidare.

<h3>Fakta om Norrmejerier:</h3>• Fjärde största osttillverkaren i Sverige efter Arla, Skånemejerier och Falköpings mejeri.• 290 mjölkbönder levererade mjölk till mejeriet 2022, det är en minskning med 18 stycken sedan året innan.• Den invägda mjölken minskade till 198 miljoner kilo 2022, jämfört med 201 miljoner kilo 2021.• Samtidigt ökade ersättningen till bönderna till 4,68 kronor per kilo mjölk jämfört med 3,64 kronor per kilo mjölk 2021.• Omsatte 2 076 miljoner kronor 2022 jämfört med 1 959 miljoner kronor 2021.• Cirka 800 miljoner kronor av omsättningen kommer från försäljning av ost. Varav 300 miljoner kronor kommer från Västerbottensosten.• Resultatet landade på minus 24 miljoner kronor 2022. Samma siffra 2021 var minus 53 miljoner kronor.Källa: Norrmejerier

1678432119310.jpeg

Västerbottensost är juvelen i kronan för Norrmejerier. Men förra året ökade priset med 20 procent och försäljningen gick ner. Frågan är vad som händer med premiumosten när konsumenterna får mindre pengar i plånboken.ATL:s Ann-Katrin Öhman har besökt Burträsk, orten där tillverkningen av den världsberömda osten startade 1872.&nbsp;

Försäljningen sjönk när priset på Västerbottensosten ökade med 20 procent.

Högt pris pressar Norrmejeriers juvel i kronan

Livsmedelsförädling

Försäljningen sjönk när priset på osten som tillverkas i Burträsk ökade med 20 procent.