facebooktwittermail

Rödkullan Boris blir 800 hamburgare i finkrogsexperiment

Går det att ta ett djur av en svensk lantras, förvandla till 800 hamburgare och sälja slut under en helg? Det bestämde sig krögarna bakom Michelinkrogen Gastrologik för att testa. Valet av kött föll på lantbrukaren Johnny Johanssons rödkulla, Boris.

Boris och Johnny Johansson i hagen. Flocken består av 10-15 djur. Stutarna kastreras och slaktas efter tre år.
Boris och Johnny Johansson i hagen. Flocken består av 10-15 djur. Stutarna kastreras och slaktas efter tre år. FOTO: PRIVAT

Krogen Gastrologik i Stockholm har två stjärnor i Guide Michelin och brukar inte ha hamburgare på menyn. Men den här helgen, 14–16 maj, öppnar krögarna sitt experimentkök Ateljén, där 800 hamburgare ska lagas för take-away.

Till burgarna har krogen köpt rödkullastuten Boris av deltidslantbrukaren Johnny Johansson i Småland. För ATL berättar han att leveransen känns jätterolig.

– Nu får man ett kvitto på kvaliteten på köttet, jag vet att det är det marmorerade köttet som är bra, det ska vara lite fett med för att det ska bli smak, säger Johnny Johansson.

Vad gör du för att få bra kött?

– De går ute året om med tillgång till ligghall. De vänjer sig när kylan kommer, kanske bidrar det till att de får mycket fett. De går på naturbete med mycket örter.

Johnny Johansson har ett stort intresse för naturen och försöker tänka på var vi hamnar i framtiden och den biologiska mångfalden.

– Jag försöker gå tillbaka till hur min morfar bedrev jordbruk. Många insekter, fåglar och växter är knutna till korna och vårt landskap. Om jag kämpar lite till kommer kanske förutsättningarna ändra sig i framtiden så att det blir lite lättare.

Varför har du rödkullor?

– Jag hade simmental men de var så tråkiga. Rödkullor är mer livliga, de verkar lite glada och spralliga och man har lite mer kontakt med dem. Jag vill bidra till att rasen ska överleva.

Nötdjuren får välja på källvatten och brunnsvatten på vissa av betena. Johnny Johanssons upplevelse är att de föredrar källvattnet. FOTO: PRIVAT

Nästan alla burgare förbokade

Jacob Holmström på Gastrologik berättar att han först var lite tveksam till experimentet. Men att ta sig an hamburgare i krogens anda (med svenska råvaror som också har kulturell, svensk anknytning) väckte intresset.

– Därför använder vi lantras till vår biff. Valet blev en rödkullastut från Johnny Johansson, som vi handlat av förr. Brödet bakas av vete från Öland och lite vårvete. Vi har gjort egen ketchup och enda tillbehöret är lök i olika former, säger han.

Om Johnny Johansson kommer att få en av Boris-hamburgarna från Gastrologik vet han inte. ”Men det hade varit roligt att få gå på restaurangen någon gång”, säger han. FOTO: PRIVAT

Nästan alla 800 hamburgare är förbokade. Jacob Holmström säger att det blir en utmaning med logistiken då de är vana vid att servera 20-25 gäster i köket, till perfektion. Nu ska de slussa 300-400 gäster varje dag genom det lilla köket.

Hur gör ni för att få ut de bästa delarna av djuret?

– Allt går att använda. Det finns en trend att bara högrevsfärs duger, det tycker jag inte stämmer alls. Har du dessutom ett jättefint djur som får hänga tre veckor och en skicklig slaktare som styckar kan det inte gå fel.

Varför är svenskt så viktigt för er?

– Det är någonting vi alltid har jobbat med. Om du sätter upp en liten box måste du bli väldigt kreativ inom den boxen. Vi handlar direkt med bönder och uppfödare, det är superintressant och man lär sig så himla mycket. Vi börjar med att se vilka produkter som är tillgängliga och sätter menyn därefter. Vintern är största utmaningen men efter tio år börjar vi bli rätt så duktiga.