Gå till innehåll
  • svg_comments atlicons_arrow svg_facebook svg_linkedin svg_mail atlicons_menu svg_playsvg_search atlicons svg_twitter atlicons_facebook_f atlicons_login dlp-lrftag
    Lantbruk 9 januari

    Tror på ljus framtid för gårdsmejerier

    Medan det länge varit viktigt för många restauranger att framhålla köttets och grönsakernas ursprung, har mjölken varit förbisedd. Men företaget Martin & Servera spår ett trendskifte – och öppnar för att öka sitt stöd till små mjölkföretag.

    Mattias Dernelid är produktchef på Smakriket, Sorundahallarnas portfölj av livsmedel med tydligt ursprung och hög kvalitet, ofta mathantverk. Företaget är en del av restaurang- och storköksföretaget Martin & Servera.

    Han ser hur intresset växer för att köpa mjölk direkt från gårdar eller små gårdsmejerier. Smakriket jobbar med ett 40-tal småskaliga mejerier och har ett kontinuerligt flöde på 5-6 000 liter mjölk i veckan, som främst går till storstäderna. Och efterfrågan ökar.

    – Vi känner oss trygga med att vi kommer att kunna sälja stora volymer framöver, säger han.

    Mer nyfikenhet

    Kunderna är restauranger och kaféer, flera av dem i toppskiktet.

    – Det har skett en stor förändring på bagerisidan. Tidigare var man livrädd för stalldoft, men när fler kockar har klivit in och startat bagerier har också nyfikenheten och kreativiteten ökat, säger Mattias Dernelid.

    – Mjölken har varit illa behandlad, men allt som är längst ner har bara en väg att gå.

     Mattias Dernelid, produktchef för Martin & Serveras varumärke Smakriket.
    Mattias Dernelid, produktchef för Martin & Serveras varumärke Smakriket. FOTO: Martin & Servera

    Det kunderna söker är egentligen alldeles vanlig mjölk, fast ändå något som man inte får tag på via de större mejerierna. Mjölken får gärna komma från kor som bara äter gräs, från raser som SRB, fjällkor eller rödkulla och ha full fetthalt. Lågpastöriserat/opastöriserat är också efterfrågat, liksom att kalven får dia kon.

    Kalas med kontakt

    För många kockar och bagare är det allra viktigaste att veta varifrån mjölken kommer.

    – Att ha kontakten med bonden direkt i stället för att köpa en tetra från Arla, den kommunikationen är kalas. Den är guld värd, säger Fredrik Johnsson, krögare på restaurang Volt i Stockholm.

    Även om mjölken kan kosta 40-50 kronor från en del gårdar, skärs det inget guld med täljkniv. Små volymer gör hantering och distribution kostsam. Många säljer sin mjölk på glasflaskor eftersom man är för liten för att investera i en packmaskin. Glas är snyggt, men också dyrt och tungt att jobba med.

    Snart går mjölkproppen ur

    Mattias Dernelid är medveten om problemet och inom företaget har man diskuterat hur man ska kunna ”hjälpa de små mejerierna att ta sig över kullarna”.

    – Vi har hittills bestämt oss för att inte gå in i enskilda mjölkföretag som delägare. Däremot har vi vid flera tillfällen intygat att vi är en långsiktig kund, exempelvis i samband med banklån. Vi har också coachat en del företag gratis. Jag tror det kommer bli mer av detta från vår sida framöver.

     Puttersjaus gård i Rute på Gotland, som producerar mjölk från kor som enbart äter gräs, är ett av mejerierna som är anslutna till Smakriket.
    Puttersjaus gård i Rute på Gotland, som producerar mjölk från kor som enbart äter gräs, är ett av mejerierna som är anslutna till Smakriket. FOTO: Lotta Bogren

    Om fyra-fem år tror han att även livsmedelsbutikerna kommer att börja intressera sig för mjölken på allvar. Hittills har handeln varit lite lat, tycker han.

    – Den här mjölken växer hela tiden, men när proppen går ur – det är svårt att säga.

    Relaterade artiklar

    Till toppen