Gå till innehåll
  • svg_comments atlicons_arrow svg_facebook svg_linkedin svg_mail atlicons_menu svg_playsvg_search atlicons svg_twitter atlicons_facebook_f atlicons_login dlp-lrftag
    Lantbruk 8 november

    ”Vi svenskar måste lära oss betala för kvalitet”

    På Johan Jureskogs restauranger kostar köttet mer, men gästerna vet vad de äter. Han kallar sig gärna för köttsommelier och brinner för att sprida kunskap om köttets ursprung och hantering.

     Billigt kött är för dyrt och dyrt kött är för billigt, tycker Johan Jureskog.
    Billigt kött är för dyrt och dyrt kött är för billigt, tycker Johan Jureskog. FOTO: Johan Wåreus

    Johan Jureskog driver restaurangerna AG och Rolfs kök i Stockholm. Tidigare har han vunnit matlagnings-OS med Svenska Kocklandslaget och är även flitigt förekommande i TV-rutan som kock.

    – När vi öppnade restaurang AG för sju år sedan ställde ingen, jag lovar inte en enda, frågan varifrån köttet kom. Vi hade mycket tyskt och polskt kött på den tiden, det var fett nog och kunde hängas länge utan att ruttna inifrån. I Sverige fanns ännu inte den sorteringen då.

    Ingen marmoreringssortering

    När Johan Jureskog ett par år senare började gå ut i restaurangen kom frågan allt oftare: ”är det här svenskt kött”. Han fick ofta svara nej, men tänkte att det vore väl sjutton om de inte kunde köpa svenskt kött som var lika bra. Han tog kontakt med Scan och till sist, efter många påstötningar, tog det skruv. För fyra år sedan började de jobba på den linje som idag banar väg för ett helt nytt tänk runt kött.

    – Idag får vi ”first pick” och mer än 95 procent av köttet vi väljer är extremt marmorerat och kan hängas länge. Det kommer från gamla svenska mjölkkor och vi selekterar det vi vill ha. Resten skickas iväg till konsument. Där blandar man hej vilt och allt skickas ut i samma förpackning. I Sverige marmoreringssorterar man inte kött, vilket är galenskap.

    Titta på andra länder

    Johan Jureskog anser att Sverige har mycket att lära av andra länder och tar storproducenten USA som första exempel. Där slaktas varje år 30 miljoner djur som har fötts upp på kolhydrater; majs och sädesslag. De lever i 18-20 månader och har under den tiden knappt rört sig. Köttet blir oerhört mört. Amerikanerna graderar sitt kött på en enkel och begriplig tregradig skala: Select, Choice och Prime. Prime är den högsta kvaliteten.

    Tittar man istället på irländska gårdar så levererar många av dem rent naturbeteskött. Där går kossorna ute året runt och tuggar frodigt, grönt gräs. Köttet från de djuren får ett helt annat tuggmotstånd och smakar ”som kött gjorde förr”.

    – Jag känner att jag har ett ansvar att utbilda och förklara för folk vad det är de äter. De måste förstå att ett djur som har ätit enbart kolhydrater och ett annat, som bara har ätit gräs, ger helt olika kött. Man kan inte jämföra Schwarzenegger med en fluffig kock! Det är skillnad.

    Med tanke på det efterlyser Johan Jureskog en vettig gradering av svenskt kött, en slags stämpling som är lätt för gemene man att förstå. Naturbeteskött skulle till exempel vara en egen kategori.

    Större produktionsenheter

    Johan Jureskog pratar också om effektivitet i produktionen. I Australien finns stordrift med djur som går ute i 1-2 år och äter gräs. Jureskog anser att svenska köttproducenter borde åka dit och titta på deras styckningssystem som är mycket effektivt och tillvaratar i stort sett allt.

    – Jag tycker att Scan borde öppna världens största gård där djuren har det hur bra som helst. Jag vill att vi bara ska ha svenskt nötkött i Sverige, men vi har inte riktigt de förutsättningarna än. Bönder i Sverige brinner för sina djur och levererar kvalitet i mycket stor utsträckning. Nu är det dags att de börjar berätta sina djurs story också.

    Drömmen – ett köttprogram

    Köttfrågan är enligt Johan Jureskog en folkbildningsfråga.

    – Med AG prövade vi ett nytt grepp och det är många som har apat efter oss. Vi har skapat den här debatten och nu handlar det om att få vanliga Svenssons att äta mindre, men bättre kött – och vara villiga att betala för det. Drömmen vore att få göra ett köttprogram, som når de breda lagren. Ett roligt, spännande och utbildande program som får folk att fatta vad det handlar om.

    Kommentarer

    Genom att kommentera på Atl så godkänner du våra regler.

    Till toppen